قطاف وتعبئة ثمار الزيتون السبيل الأمثل للحصول على ثمار سليمة وزيت جيد

 قطاف وتعبئة ثمار الزيتون
السبيل الأمثل للحصول على ثمار سليمة وزيت جيد 
اعداد : د. سمير ميخائيل نصير

*- رغم قلة المحصول… لابل ندرته في بعض المناطق… هذا العام… ولأسباب عديدة أهمها تبدل غير مسبوق لطبيعة مناخنا المحلي في الشتاء والربيع والصيف الماضيين… الا أنني وجدت أنه من الضروري أن أتابع نشر ما يفيد مزارع الزيتون… لا بل أكثر من ذلك… اذ كما تمرسنا في مواجهة الصعاب في الأعوام المنصرمة… فمنشوري هذا يغدو أيضا شكل من أشكال مواجهة الصعاب… وعدم الاستسلام لها… ولعلي بذلك أيضا أخفف من زحمة الاضطراب العشوائي الذي شاع على مساحة التواصل الاجتماعي الواسعة حول المواضيع التي طرحت مؤخرا والتي تتطلب هدوءا وروية وعقلانية في اسلوب الطرح للوصول الى الحفاظ على تنوعنا الفريد. 
* – تمهيد (هام جدا) : 
– من الأفضل البدء بقطاف ثمار الزيتون عندما ينتقل لونها من الأخضر المصفر قليلا الى اللون الأخضر مع ظهور بقع زيتية صغيرة عليها.
– يجب أن يؤمن اسلوب قطاف ثمار الزيتون وطريقة تعبئتها :
1- الحصول على ثمار نظيفة وسليمة يسهل تخليلها ودوام حفظها وتخزينها.
2- الحصول على زيت نظيف وصحي بدرجتي حموضة وتزنخ منخفضتين جدا, كما هو حال الزيت قبل القطاف عندما الثمار على الشجرة. 
3- الحفاظ على النموات والتفرعات الغضة المنتشرة بكثرة خلف تجمعات الثمار على أجزاء الفروع الخالية من الأوراق, لأن وجودها ضروري لتأمين انتاج الثمار في المواسم التالية, مما يخفف كثيرا من حدة ظاهرة المعاومة التي تتمثل بعدم انتاج الشجرة للثمار في كل موسم.

*- الأعمال المطلوبة قبل البدء بالقطاف وخلاله… مع الأسباب الموجبة :
1- التنسيق مع المعصرة لتجنب اطالة مدة الانتظار التي يجب أن لا تزيد عن /3-2/ أيام. 
– السبب : إطالة مدة الانتظار قبل العصر يتسبب بفقد ماء الثمار ونمو الفطريات ويرفع نسبة الحموضة والتزنخ في الزيت فيفقده الكثير من قيمتيه الغذائية والاقتصادية. 
2- جمع الثمار المتساقطة على الأرض قبل القطاف وإبعادها, أي عدم دمجها مع الثمار المقطوفة. 
– السبب : الثمار المتساقطة تكون متخمرة ومتعفنة وتسيء إلى جودة الزيت وتسبب تلف الثمار الأخرى خلال التخليل أي خلال تخزين وحفظ ثمار الزيتون بالماء والملح).
3- فرش الأرض بالقماش أو البلاستيك حول الشجرة. 
– السبب : منع التصاق التراب بالثمار وللمساهمة في تخفيف أعباء الغسيل في المعاصر. فالكتلة العكرة في أسفل عبوات الزيت ناتجة أصلا عن عدم نظافة الثمار. وايضا حتى لا تتعرض الثمار للتجريح والخدش.
4- استخدام السلالم في قطف ثمار الأغصان العالية. 
– السبب : ان تمييل الأغصان إلى أسفل قد يؤدي إلى تكسرها وتكسر الفروع الحديثة التشكل.
5- فصل الثمار المصابة والمتعفنة.
– السبب : الثمار غير السليمة تخرب عملية تخليل الزيتون الأخضر بإصابة الثمار السليمة وتسيء الى جودة ونوعية الزيت.

*- أساليب القطاف التقليدية وما تسببه : 
1- استخدام العصا يؤدي إلى:
– تكسير الفروع الفتية على مختلف المراتب التفرعية, وهي الكتل الخضرية المنتجة في الأعوام التالية. 
– سهولة تعرض الأجزاء الباقية من الفروع والتفرعات المكسرة للإصابة بذبابة الزيتون.
– تجريح الثمار, فتصبح عرضة للتخمرات والتفاعلات الأنزيمية فترتفع فيها درجة الحموضة وتزداد نسبة البيروكسيد (التزنخ)… وهما صفتان تحددان صلاحية زيت الزيتون للاستهلاك الغذائي… اذ يجب أن تكون قيمتهما في حدودها الدنيا أي مقاربة لقيمتهما عندما كانت الثمار على الشجرة.
2- هز الأفرع يؤدي إلى :
– ذات مظاهر استخدام العصا… بالاضافة الى إزالة الكثير من الفروع الفتية المتشكلة على الأفرع الكبيرة وهذه الفروع ضرورية لتجديد شباب الشجرة لأنها ستغدو مستقبلا أفرعا كبيرة. 
3- التمشيط اليدوي العشوائي للثمار يؤدي إلى :
– تكسير الفروع الغضة والفتية الموجودة على الامتداد الداخلي للفرع الحامل للثمار (انظر الى البوست المرفق)… وهذه الفروعوالنموات لها دور اساسي في انتاج الثمار في الموسم التالي والمواسم القريبة التالية.

*- الأسلوب الأفضل لقطف الثمار : 
1- يجب أن يحافظ أسلوب القطاف على سلامة الثمار وعلى الطرود والتفرعات الفتية في الشجرة.
2- عدم تجميع كتل كثيرة من الفروع المثمرة لتمشيط ثمارها تجنبا لتكسير التفرعات الفتية. 
3- مسك الأفرع المثمرة بيد من وراء الكتلة المثمرة وقطف الثمار باليد الأخرى.
4- وضع الثمار المقطوفة في سلال معلقة أو رميها على الأرض المغطاة بالقماش أو بالبلاستيك.

*- أعمال ما بعد القطاف… والأسباب الموجبة :
1- فصل الثمار عن حواملها ان وجدت, وابعاد الأوراق والأغصان الصغيرة…. 
– السبب : لأن حوامل الثمار والأوراق هي المسبب الرئيس للطعم المر في الزيت. 
2- تعبئة الثمار في صناديق بلاستيك أو خشبية مثقبة.
– السبب : توفير التهوية, لأن التخزين ضمن أكياس الخيش أو النايلون تسرع التخمرات وتتسبب بتدني نوعية الثمار والزيت خلال /4-3/ أيام, حيث ترتفع نسبة الحموضة وتزداد درجة التزنخ… وخصوصا اذا تأخر النقل الى مراكز البيع أو طالت مدة العرض للبيع وأيضا اذا طالت مدة الانتظار أمام المعصرة.

*- ملاحظات هامة :
1- بخلاف ما يعتقده الكثيرون فان أهمية الحفاظ على مستوى متدني من التزنخ (البيروكسيد) يفوق في أهميته الحفاظ على مستوى متدني من الحموضة (PH)…. رغم أهمية هذا الأخير.
2- للعلم… فان نسبة تزنخ الزيت في الثمار, وهي لازالت على الشجرة تكون بين 8 و9 % والنسبة المسوح بها ليكون المنتج صالحا غذائيا (حسب المواصفات العالمية) يجب أن تكون أقل من 12 %… ونوهت منظمة الصحة العالمية… الى أن زيت الزيتون الذي تكون نسبة التزنخ فيه أعلى من 20 %… هو منتج غير صالح للاستهلاك البشري.
3- بالمقابل… تكون درجة الحموضة في الثمار وهي لازالت أيضا على الشجرة 0.5 وأقل… ولا يمكن التصدير بدرجة تزيد عن 1 %… وللعلم أيضا… كلما ازدادت درجة الحموضة… غدا المنتج أقل استخداما للاستهلاك البشري وخصوصا عندما تزيد الدرجة عن 3 الى 3.5.