اعداد : د. سمير ميخائيل نصير
*- تختلف ثمار الزيتون عن غيرها من الثمار اللحمية كالدراق والكرز والخوخ والمشمش, بكون نسيجها اللحمي ذو طعم مر, فلا تخضع للاستهلاك مباشرة.
*- جميع ثمار الزيتون تكون خضراء قبل مرحلة النضج الكامل, ثم تتلون بحسب الأصناف الى أسود أو أحمر أو خمري أو ما بينهم…. عند النضج الكامل.
*- حدد اجدادنا بخبرتهم عبر العصور, المرحلة التي يتم فيها القطاف, وذلك بحسب مآل المحصول من تخليل أخصر, الى العصر للحصول على الزيت, الى تخليل الأسود, الى صناعة الزيتون المكلس وأخيرا العطون.
*- يعود الطعم المر في ثمار الزيتون الى احتواء اللب على الغلوكوسيد المر وضعف في تركيز السكر.
*- يلعب الملح الدور الرئيس في حدوث عملية التخليل, حيث يسمح بإزالة العصير الخلوي ويعيق نمو الكائنات الدقيقة الضارة ويساهم في إعطاء النكهة للثمار ويحدد قوامها وديمومتها في التخزين.
1- التصنيع المنزلي (التخليل) لثمار الزيتون الخضراء المكسرة :
– تهدف عملية التخليل إلى إزالة الطعم المر من الثمار وحفظها لفترات طويلة.
– يطرأ على تركيب ثمار الزيتون أثناء التخليل مجموعة من التغيرات أهمها : تحطم الغلوكوسيد المر وضياع في نسب السكر و المواد الملونة مما ينتج عنه تحولاً في اللون.
– تبدأ العملية بإبعاد أوراق الزيتون ان وجدت, وبفرز ما أمكن من الثمار المسودة في جزء أو في بعض من أجزائها في غير منطقة حواف التكسير, وبالأخص تلك التي على غلافها بقع سوداء غازية تدعى "عيون السمك" وتنقع بالماء بشكل منفصل عن الثمار الأخرى.
– أثناء نقع الثمار السليمة بالماء, يراعى أن لا يطفو على سطح الماء ما أمكن منها, لأن الثمار الطافية تتشكل عليها عيون السمك أيضا. وفي هذه الحال تنقل الثمار الطافية المسودة في قسمها الطافي الى مثيلاتها في حوض الثمار الآخر.
– تستمر عملية النقع (لتخفيف شدة المرارة) من 3 الى 5 أيام, على أن يغير الماء خلالها من /2/ الى /4/ مرات.
– تنقل مجموعتا الثمار كل على حدى الى عبوات التخزين ويضاف اليها محلول ملحي/%12-10/ أي (فوشة بيضة الى ما تحت مستوى سطح الماء مباشرة) ويفضل إضافة شرائح من الليمون الحامض.
*- ملاحظة : هنالك تحضير آخر للمحلول الملحي, حيث يغلى المحلول مع بعض النباتات لتلعب دورا منكها وحافظا أثناء التخزين, وهي الشمرا وورق الغار وقشر الليمون أو البرتقال والكزبرة والزعتر (كلها أو البعض منها). ثم يبرد المحلول ويصفى ليضاف الى عبوات ثمار الزيتون.
– أخيرا… تغلق عبوات التخزين بشكل محكم.
*- ملاحظات :
– ان عملية فرز الثمار تؤمن اطالة مدة تخزين الثمار السليمة وهي متماسكة, لأن الحالة الرخوة للثمار التي تلاحظ بعد مدة من التخزين تعود الى وجود الثمار التي تحمل عيون السمك والتي تحدث فيها تفاعلات ناتجة عن نشاط بكتريا تحطم نسيج الثمار. كما يمكن أن تعود الى ارتفاع أو انخفاض نسبة الملح في المحلول الملحي.
– يتم أولا استهلاك الثمار المفروزة بسبب تشكل عيون السمك وخلال شهرين من تاريخ الحفظ على أبعد تقدير.
2- التصنيع المنزلي لثمار الزيتون السوداء (العطون):
*- الزيتون الأسود المصنع (العطون) يكون حاويا على الملح وفيه القليل من المرارة. له مذاق ونكهة خاصة, غني بالزيت, قيمته الغذائية /205/ حريرة في كل /100/ غ.
*- تستخدم حصرا ثمار الزيتون السوداء أو البنفسجية الغامقة التي وصلت الى مرحلة ما بعد النضج, وهي عادة تكون غنية باللب الزيتي, لامعة وفيها القليل من التجعد. لأن الثمار التي تصنع قبل مرحلة النضج تعطي طعماً جافاً بعد التمليح.
*- خطوات العمل :
– تنتخب ثمار الزيتون التي وصلت إلى مرحلة ما بعد النضج.
– تغسل وتمزج مع الملح الجاف بمعدل 1 كغ ملح لكل 4 كغ عطون.
– تعبأ في صناديق خشبية أو في سلات أو أوعية مثقوبة في الأسفل.
– تحرك الثمار بلطف باستمرار فتفقد نسبة من مائها… مما ينتج عنه تجعد أكثر للثمرة.
– تستمر هذه العملية حوالي الأسبوع الواحد, تميل الثمار بعدها إلى درجة معينة من الحلاوة مع احتفاظها بقليل من المرارة المستساغة.
– الزيتون المحضر بهذه الطريقة تعتبر قابليته للحفظ محدودة مما يتطلب حفظه بالزيت أو في الجمادة.
3- هنالك طريقتان أيضا قليلتا الانتشار في التصنيع المنزلي وهما : تخليل الزيتون الأسود (الذي لا ينجح استخدامه في تحضير العطون), حيث تطبق عليه ذات خطوات تخليل الزيتون الأخضر ولكن دون التعرض للتكسير كخطوة أولى. والزيتون الأخضر المكلس الخاص بأصناف الزيتون قليلة الزيت والذي تعامل فيه الثمار بالقطرون.
4- أشهر الأصناف السورية المناسبة لصناعة زيتون المائدة… وهي الأصناف الرئيسة الأكثر انتشارا في سورية :
*- التخليل الأخضر :
– دمشق وريفها : الدان/ الجلط/ المصعبي.
– اللاذقية : الخضيري
– طرطوس : الدعيبلي/ المصعبي
– ادلب : المعري/ الصوراني/ القيسي/ الجلط
– تدمر : أبو سطل محزم/ الجلط التدمري/ المهاطي/ أبو شوكة
– حلب : الزيتي/ الصوراني/ القيسي/ الجلط. / المصعبي
– الرقة : الصوراني
– دير الزور : الصوراني
– السويداء : الصوراني/ القيسي/ الدان
– حمص : القيسي
– حماه : القيسي
– درعا : القيسي/ الدان
*- العطون :
– اللاذقية وطرطوس : الدرملالي (الدعيبلي)/ التمراني بشكل خاص.
– ادلب وحلب : المعري/ الحمصي (الحلكاني)/ الصوراني (أبو شوكة)
*- ملاحظات :
– يزيد عدد أصناف الزيتون السورية عن 90 صنفا, منها 9 الأكثر انتشارا.
– الباقي قليل أو محدود الانتشار يتواجد في منطقة ما أو أكثر في محافظة ما أو أكثر.
– بخبرة المزارعين الموروثة عبر أجيال وأجيال…. يتم فرز مآل أصناف الزيتون الى التخليل الأخضر أو الأسود أو العطون بنوعية… لم تكن يوما الا فاخرة…
*- أصدقائي… هذه هي سورية… وهؤلاء هم مزارعوها… بوركت سورية بأهلها… بقمحها… بقطنها… بزيتونها… وبكل ما خص الله أرضها الطاهرة… خصها بما يحتاجه الانسان دوما في روحه وحياته.
