استخلاص وحفظ زيت الزيتون

استخلاص وحفظ زيت الزيتون
إعداد : د. سمير ميخائيل نصير
يتضمن المقال المواضيع التالية :
1- تعريف وتصنيف زيت الزيتون.
2- التعامل مع ثمار الزيتون قبل العصر.
3- استخراج زيت الزيتون البكر الممتاز بالضغط البارد.
4- شروط حفظ زيت الزيتون.
5- تعبئة زيت الزيتون.
6- حالات تلف زيت الزيتون خلال التخزين.

1- تعريف وتصنيف زيت الزيتون وفق معايير منظمات الصحة والتجارة العالمية :
*- عرف المجلس الدولي لزيت الزيتون (IOOC) الذي مقره مدينة سان جوليانو في اسبانيا, زيت الزيتون كما يلي : 
– هو الزيت الذي تم الحصول عليه من ثمار شجرة الزيتون (Olea europea) حصرا, وبدون استخدام المذيبات الكيميائية أو بوساطة الأسترة كما تعامل الزيوت النباتية الأخرى.
– يكون نقيا غير ممزوج بزيوت أخرى.
– لا يمكن بأي شكل من الأشكال أن يسمى زيت العرجوم الناتج عن عصر تفل الزيتون المكرر والمخلوط مع زيت بكر والصالح للاستهلاك البشري بزيت الزيتون.
*- تم تصنيف جودة زيت الزيتون الى 3 فئات :
– الأولى : زيت زيتون بكر ممتاز : يتمتع بمواصفات حسية ولون وطعم ورائحة ممتازة ودرجة حموضة PH لا تتجاوز /1/غ حمض زيت (حمض الأولييك) في /100/ غرام زيت.
– الثانية : زيت زيتون بكر جيد : يتمتع بمواصفات زيت الفئة الأولى ولكن درجة الحموضة لا تتجاوز /2/غ.
– الثالثة : زيت زيتون بكر شبه جيد : يتمتع بلون وطعم ورائحة جيدة ودرجة حموضة لا تتجاوز /3.2/غ.

2- التعامل مع ثمار الزيتون قبل العصر :
*- للمحافظة على المواصفات الطبيعية لزيت الزيتون, يتوجب نقل الثمار فور قطفها الى المعصرة في شروط لا تلحق ضررا بها. 
*- تنقل الثمار في صناديق بلاستيكية مهواة, لأنها تتكدس في الأكياس وترتفع درجة الحرارة, فتبدأ فيها تغيرات فيزيولوجية تسيء الى نوعية الزيت.
*- ان عصر الثمار فور وصولها الى المعصرة يؤمن أفضل نوعية من الزيت, ولكن يصادف كثيرا أن تكون الطاقة الانتاجية للمعاصر أقل من كميات الثمار الواردة, لذا يتوجب وضع صناديقها في غرف جيدة التهوية أو تفرش على الأرض بسماكة لا تزيد عن /30/ سم.
*- ملاحظة… ان تخزين الثمار ضمن شروط التهوية الجيدة لمدة /3/ أيام لا يؤثر على خواص الزيت الناتج, لا بل يساعد في عملية استخلاصه.

3- المراحل المختلفة لاستخراج زيت الزيتون البكر الممتاز بالضغط البارد .
*- المرحلة الأولى : التنظيف والغسيل
توضع الثمار على سكة الغربال والغسيل فور وصولها الى المعصرة, حيث تمر تحت نفثات تدفق مائي ليتم تنظيفها من الغبار, وليتم أيضا فصل حواملها عنها وابعاد هذه الحوامل مع الأوراق والحجارة والعيدان الخشبية. وهذا التجريد يتم من خلال شفاطات المياه التي تمتص هذه العناصر الشائبة. 
*- المرحة الثانية : الطحن
يتم في هذه المرحلة تفتيت اللب وفصل النوى (البذور), والذي ينتج عنه تتشكل العجينة. ان عملية الطحن تستند على نظام لولبي ميكانيكي يسمح بسحق لب الثمار وعجنه للحصول على عجينة زيتون سائلة. من المهم جدا خلال هذه الخطوة الحفاظ على درجة حرارة أقل من 27 درجة مئوية. اذ يعتبر هذا الإجراء ضمانًا للجودة ولنوعية الزيت المستخلص لاحقا عبر الضغط المركزي على البارد.
*- المرحلة الثالثة : الفصل
في هذه المرحلة تنتقل العجينة إلى فاصل أفقي يعمل على فصل السائل واسترجاعه من المادة الصلبة. ويكون السائل حاويا على زيت الزيتون والماء والقليل من الأنسجة النباتية الباقية من لب الثمار والتي تسمى شعبيا بالثفل. 
*- المرحلة الرابعة والأخيرة : الطرد المركزي
في هذه المرحلة يأخذ السائل مساره عن طريق الصب الى خزان أسطواني رأسي، يسمى جهاز الطرد المركزي. في هذه الخطوة الأخيرة، يتم فصل الزيت عن الماء والمواد الصلبة المتبقية بواسطة قوة الطرد المركزي. فالزيت والماء عنصران مكوَّنان من جزيئات متعارضة لا يمكن القيام بخلطهما، وبالتالي فإن هاتين المسألتين منفصلتان. حيث تذهب الأجسام الثقيلة مثل الماء والتفل إلى الحواف والزيت يبقى في المركز. يتميز هذا النوع من أجهزة الطرد المركزي بوجود منفذان، أحدهما للماء والآخر يتدفق منه الزيت الذي ينقل الى خزانات الحفظ الغير قابلة للصدأ.
*- ملاحظات : 
– هذه المراحل اذا نفذت بطريقة سليمة نحصل على الذهب الأصفر, زيت الزيتون البكر الممتاز.
– تعتبر عملية استخراج زيت الزيتون البكر الممتاز بالضغط البارد ناجحة واقتصادية اذا تم على الأقل استخلاص 1 ليتر زيت من كل 5 كغ ثمار زيتون.
– لم أتطرق الى طريقة العصر التقليدية بالمكابس كونها شائعة جدا ومعروفة.

4- شروط حفظ زيت الزيتون : 
*- يجب أن يخضع زيت الزيتون من المعصرة إلى المستهلك وعند المستهلك أيضا إلى شروط تخزين نظيفة وسليمة لمنع تعرضه إلى تغيرات في مواصفاته وخصائصه.
– في المعاصر يجب أن يتوفر عدد من خزانات الستانلس أو مستودعات أرضية اسمنتية مبلطة بالسيراميك لاستيعاب دفعات الزيت المنتجة تباعا بحسب تصنيف درجاتها ومعايير جودتها الأولية.
– يجب أن يكون موقع الخزانات المعدنية أو الأرضية بعيدا عن مصادر الروائح ولو كانت طيبة لأن زيت الزيتون يلتقط بسهولة الروائح الطيارة.
*- أثبتت التجربة أن حفظ الزيت الناتج عن العصر في خزانات أرضية يؤمن جميع متطلبات حماية جودة الزيت من حيث عدم تلفه بفعل الأكسدة والحرارة والتمعدن (تشرب المعادن), لأنها معزولة عن الضوء وسطوحها الداخلية مغطاة بطبقة بلاطية عازلة للحرارة وغير حاوية على المعادن, وعدم تأثره بتقلبات الحرارة الفصلية, فلا يتجمد شتاءا ولا يتأثر بارتفاع الحرارة صيفا, غير أنه هنالك محذور واحد يتعلق بالتخلص من العكارة (ما تبقى من الثفل) التي تتشكل بعد فترة من التخزين, لذلك يفضل أن يتوفر خزان أولي لهذا الغرض يضخ لاحقا منه الزيت إلى خزان الحفظ الدائم.

5- تعبئة زيت الزيتون : 
*- لا يكتمل تأمين متطلبات وشروط الجودة في المعصرة فقط و إنما يمكن أن يؤدي غياب النظافة أو بعض التقنيات البسيطة في ورشات أو معامل التعبئة أو المنزل إلى تدهور نوعية الزيت… فيغدو غير مطابق للمواصفات العالمية وبالتالي غير ملائم للإستهلاك الغذائي… لذلك يجب أن تتأمن داخل ورشات ومعامل التعبئة ولدى المستهلك أيضا سبل الحفاظ على جودة الزيت من خلال : 
– عدم تعبئة الزيت في العبوات البلاستيكية الملونة. 
– استخدام صفائح التنك المطلية داخليا باللكر الغذائي (اللون الأصفر المشاهد في السطح الداخلي لعلب "السمنة"). مع العلم أن الصفائح المعدنية الرائجة (المعدنية البيضاء) يجب أن لا يحفظ فيها الزيت لأكثر من /3/ أشهر كحد أقصى.
– استخدام القارورات الزجاجية المجففة الملونة أو البيضاء المغلفة لاحقا بعلب من الكرتون أو أكياس سوداء.
– حفظ الزيت في أماكن بعيدة عن الرطوبة والحرارة.

6- حالات تلف زيت الزيتون خلال التخزين :
*- التلف الناتج عن التماس مع معادن غير مناسبة : وينتج عن التلامس بين الزيت والخزانات والعبوات المعدنية الصغيرة المصنوعة من الحديد والمدهونة داخليا بشكل صناعي بمواد خاملة لا تتفاعل مع الزيت. إلا أن هذه المواد قد تسقط بعض أجزائها خلال التخزين الطويل.
*- التلف الناتج عن التماس الطويل الأمد مع الشوائب الرطبة : ينتج عن التلامس بين الزيت وطبقة العكارة التي تتشكل في أسفل الخزانات عبر ترسب طويل الزمن… حيث : 
– تتألف العكارة من ماء الزيتون وفي أفضل مردودية للفرز يحوي الزيت على رطوبة /% 0.5/) ومواد سكرية وبروتينية وبقايا نباتية وأنزيمات والأتربة الناتجة عن غسيل دفعات منفصلة من الزيتون دون تغيير الماء بسبب الازدحام في المعاصر الناتج عن الخلل في عدد المعاصر مع زيادة الانتاج عاما تلو العام.
(ملاحظة : عام 2010 كان عدد المعاصر في سورية 1000 معصرة في حين كان الانتاج يحتاج الى 1700 معصرة للحصول على زيت مطابق للمواصفات العالمية من حيث درجة الحموضة والتزنخ)
– يؤدى تماس الزيت مع العكارة إلى رائحة غير مقبولة بسبب التماس مع ماء الزيتون والتعفن الناتج عن نشاط المتعضيات اللاهوائية الموجودة في البقايا النباتية وزيادة درجة الحموضة الناتجة عن الأنزيمات.
*- التلف الناتج عن التزنخ (التأكسد) : متى بدأ التزنخ لا يمكن وقفه… ويبدأ التزنخ من لحظة قطف ثمار الشجرة ويستمر خلال استخلاص الزيت ولكنه يكون بطيئا جدا في شروط السلامة والنظافة, ويزداد احتمال تسارع التزنخ خلال التخزين بسبب عوامل عديدة أهمها : التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة المرتفعة وملامسة الزيت لعناصر معدنية كالنحاس والحديد.
*- ختاما… في الاستهلاك المنزلي… وتجنبا للهدر في استهلاك الزيت أثناء اضافته من القارورات الزجاجية الى الطعام… ينصح باستخدام قارورات بأعناق طويلة للتحكم بكمية الزيت المضافة.

– أصدقائي… اخوتي في الوطن… شجرة الزيتون هي الابنة البارة لسورية… لم تكن دوماً إلا محظية السماء… باركها الله منذ الخليقة وأخرجها من رحم تراب أرض سورية…… لتغدو خير غذاء وبلسم دواء…